“呵呵，庞师傅，东家这称呼新鲜。”南易笑了笑，没有让庞二柱改口，而是紧接着说道：“现在红焖羊肉这道菜的名头在整个京城都挺响的，有做得好的，也有滥竽充数的。
这菜不便宜，按人数比例来说，吃过的人并不多，只是口口相传，大多数人都听过这名，也听说这道菜好吃，没吃过前，使劲把这道菜往天上捧，在想象中，这是一道犹如龙肝凤胆般的菜。
名声响亮，就会有人借名头做生意，不管是不是正宗的红焖羊肉，也不管菜里头有没有羊肉，反正叫这个名把饕客忽悠到店里就对了。
这天底下正经做生意的少，投机取巧的多，劣币驱逐良币，用不了多久，红焖羊肉的名声也该臭大街了。
断金楼做这道菜六年了，想改个新名是来不及了，干脆就把这道菜从菜谱里去掉，往后要是老客问起来，照样给他们做，新客面前就不要再提起了。”
“南生，其实红焖羊肉这道菜名声臭了也没多大关系，三年前，断金楼开始提价，同样的菜，我们断金楼卖得比其他饭店贵，这是因为我们用料讲究、厨艺好，饕客吃的饭店多，有比较就知道我们的好。
断金楼的新客能变成老客的人，都是对生活品质有追求的人，也是比较有钱的人，这种人不容易受到别人影响，有他们自己的判断力。”
牛河说完，静静地看着南易，等着他发话。
南易略一琢磨，说道：“牛河，你说得有点道理，说到餐饮，我不如你见解深刻，那就先保持现状，等红焖羊肉真的臭大街了再做决定。
今天过来，说去掉红焖羊肉只是顺便，我主要想说另外一件事，等我说完，你们琢磨琢磨，看看对断金楼将来的运营有没有帮助。
1985年，现在的亚运村那里出现了东北一条街，小鸡炖蘑菇和今天的红焖羊肉差不多，也是突然一下子火起来。
今天回过头去分析一下原因，一是因为当年有大批知青从东北回来，他们比较接受东北菜的口味，二是刚刚告别物质匮乏时代，东北菜分量大，肉多，迎合老百姓到饭馆解馋的心态。
小鸡炖蘑菇，要说做法没什么稀奇，当年过来开饭馆的东北人，没几个厨子出身，我去吃过一次就能比饭馆里弄得像样。
之所以这道菜能火起来，关键在东北野生榛蘑，这个食材滋味浓郁，一开锅盖就能吸引食客，往往一桌要了，很快全店的客人都会要这道菜。
成也食材，败也食材，东北饭馆不到一年就黄，就因为野生榛蘑数量有限，价格越来越高，市场上很难买到，饭馆不得不替换成人工榛蘑，它在外观上与野生榛蘑没有任何区别，但口味上差距很大。
味道不如从前，会去的食客自然就少了。
小鸡炖蘑菇这道菜不在京城人的饮食结构里，却在一段时间卖得很好，就像流行歌曲一样，它也可以算是流行菜。
再说这红焖羊肉，庞师傅，它的来历你清楚吧？”
庞二柱错愕道：“东家，这道菜是你告诉我的。”
南易摆摆手，“我是问这道菜怎么创出来的。”
“取了京城涮羊肉和山城辣味火锅的精髓，把羊肉放到火锅汤底里炖。”庞二柱一句话把红焖羊肉的真谛简单明了地说透。
“嗯。”南易颔了颔首，“蓉城、山城的火锅在京城扎根也有十个年头，一直不温不火，为什么今年脱胎于火锅的红焖羊肉会火呢？”
说完，南易看向庞二柱，等着他回答。
庞二柱微微叹气，说道：“在过去，京城菜主体是家常菜、回民菜、鲁菜和官府菜，从明代起，京城就以鲁菜为尊，老京城八大楼，都是鲁菜馆，主打清淡。清代也是一样，满汉全席主打的还是清淡，京城传统饮食没有刺激性口味，注重滋补。
前几年，羊肉的膻味开始变淡，到了去年，羊肉没膻味了，清水涮羊肉已经涮不出过去的味道，需要靠重口来调，红焖羊肉是这个原因才会火的吧。”
南易点点头说道：“我们国内的菜系，可以说是基于地理环境、物产不同而形成风格的，京城传统饮食的清淡、川地的麻辣，都是自然选择的结果。
京城过去五十年，不管是地理环境还是物产、人口结构都在变，饮食也在变，建国前和建国后不一样，物资供应放开前和放开后又不一样。
随着变化，无形之中，我们的口味都在被驯化，经常下馆子吃八方菜的被驯化速度会尤其快。现如今，食材应有的味道在变淡，烹饪方式在往重口味的方向发展，重口吃多了，味蕾就会退化，口味会越吃越重。
现在拿着十年前一模一样的吃食再给我们吃，其实已经吃不出一样的味道，这就是说我们原有的本地潜在客户口味正在每时每刻发生着变化。
再有，京城的外来人口越来越多，终有一天数量会超过本地人，他们的生意我们要不要做？
当然是要的。
断金楼的名气不够响，算不上什么老字号，还不会有太多新客因为名气效应走进店里，来的不是老客带新客，就是饭点刚好撞进店里。
我们想把生意长长久久地做下去，就不能守旧，必须研究大众口味的变化，按照口味的阶段变化，适当推出适合每一阶段的新菜式。
川菜里的辣菜已经在京城流行开来，我们就应该吸收、改良，再推出一些精华辣菜，比如山城的水煮鱼、啤酒鸭，潭州的剁椒鱼头，这三个都是容易上手，口感又很不错的菜，完全有变成流行菜的可能。
除了水煮鱼，京城还看不到啤酒鸭和剁椒鱼头，我们完全可以给它们另外取个菜名，叫断金鸭、断金鱼头，一听就知道是从断金楼传出去的，怎么着，也能吸引一些新客过来。”
“南生，犀利，若是几个菜真能流行开，新客一到断金楼，我们比其他饭店更优质的食材就能留住不少人，分店也可以多扩张几家。”牛河兴奋地说道。
“分店开不开由你俩自己决定。”南易摆摆手，说道：“这次是我最后一次操心断金楼的事，往后，不管是我还是我妈都不会再插手断金楼的运作。”
牛河和庞二柱两人大惊失色，异口同声道：“为什么？”
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