首先是标配冷盘。
其一是四喜烤麸。
烤麸是将小麦粉,水洗成面筋后发酵蒸煮而成,这种看上去有着无数蜂窝孔的食材,常被人误以为是“豆制品”。
烤麸搭配香菇、木耳、花生米,成四喜,酱红香醇,鲜香入味,口感有糯有脆,夹一筷入口,烤麸的毛孔全部打开,甜咸鲜的酱汁涌出,正是烤麸最感动味蕾的瞬间。
上海人过年讲究极多,菜名需讨口彩,所谓“烤麸”即是“靠夫”,寓意家里的男丁,来年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字,有一种说法,认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”,上海话“鲜”和“喜”音同,而这个喜字又更能讨口彩,所以,有了“四喜烤麸”之称。
二是蛋饺。
蛋饺是上海人过年必吃的,年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺,取它长得像元宝的好彩头。吃上一口蛋饺,味道鲜美又吉祥。
做蛋饺是个细心的活儿,还特别有仪式感。
再王建东印象中,小辰光每到大年夜的下午,爹爹、姆妈就会搬个凳子,坐在煤球灶前,用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。
除了肉馅,一旁肯定还有熬好的猪油渣,王建东当时的“工作”就是负责拿块猪油渣,先在铁勺内抹一下,不必每次都抹,但要抹均匀,每个角落都要吃到油——如果他们摊坏了一张蛋皮,那就会是他的奖励。
当然了,在姆妈、爹爹不怎么注意的时候,王建东也没有少偷吃蛋皮和猪油渣。
最后是葱油海蜇皮和皮蛋。
葱油海蜇皮和皮蛋,这两样也都是上海人年夜饭台面上必备的菜。
海蜇皮的价佃比海蜇头便宜,这道菜又实惠又扎台型:买回的海蜇皮先泡2天,去除明矾,再切丝浸在冷开水中;最后将萝卜刨丝,加一点点细盐,稍微腌下,拧去水分,再用热油淋在上面,冷却后和海蜇皮丝拌在一起即可。