不过再怎么样，“张大勺”在原料上的追求，也比不上他在制作环节所下的功夫。
说句实话，尽管做菜的大厨灶台前站定，宛如名角登台一样操弄锅铲的高光时刻，是属于台上一分钟，台下十年功的精彩。
但这十年功才能练就的精彩一分钟，在一道菜肴的成功因素里，也只占极少的一部分。
因为一个真正的名厨，除了懂得极为高超的灶上技巧之外，更懂得怎么妥善得法的处理原材料。
像“张大勺”把原材料拿到手之后，随后要认真去做的事儿就多了去了。
应该怎么拾掇，怎么洗，怎么择，怎么切，怎么做，才能达到最好的效果。
在制作过程中是煮还是蒸，是抄还是炸，要求什么火候。
用旺火还是微火，又或是微火旺火交替。
甚至用什么锅，用什么刀，用柴火还是煤火，几乎全是有关细节的处理。
那都是常人既不懂得，也看不到的学问。
举个例子来说，因为宁卫民和张士慧总是“每周一蹭”。
时间久了，他们难免不好意思。
有时候也会主动张罗，要帮“张大勺”干点杂活，充当个厨工帮帮忙什么的。
万万没想到，他们的好意却每一次都碰了软钉子。
老爷子就一个态度，说他们只需把买菜的钱出了就行。
甚至连菜都不让他们洗，连碗都不让他们刷。
开始宁卫民和张士慧还觉得挺美的，认为老爷子挺拿他们当回事，不愿劳动他们的大驾。
可时间长了，他们慢慢才搞明白。
原来这老爷子居然是嫌弃他们用香胰子洗过的手去洗菜，会让菜沾染上不该有的味道。
外加也看不上他们的手耐不得热碱水，担心温度不够刷出的来的碗盘，油腻无法尽去。
这些可是“张大勺”万万忍受不了的。
瞧瞧，都能苛刻到这个份儿上。
要按张士慧私下里的话说，“这“张大勺”肯定有洁癖。一个厨子对待卫生问题，居然比当大夫的都过分，那不是有毛病吗？”
可问题是，还恰恰就得是这种一心要走极端，把事情非要做到极致的怪人，才能创造出令人惊叹的美味啊。
就在今年的四月间，“张大勺”曾求了宁卫民一件事，要他帮忙从天坛公园紧急弄批松枝来烧火用，多多益善。
老爷子难得开口一次，宁卫民当然要帮这个忙。
于是跟天坛园方管园丁的人知会了一声，两天之内就从园内运来了堆积如山的松枝，把黄化门的小院空间填充了四分之一。
宁卫民原以为“张大勺”是为了做什么吃食，填入灶内烈焰蒸腾地猛烧。
却没想到只猜对了一半，“张大勺”竟然是在当院只冒烟不出火地慢燃。
而他制作的食物也有些出乎人的意料。
是松树枝上架铁箅子，箅子上摆着他灌制的肉肠。
跟街上卖的香肠完全不同，“张大勺”灌的肠是在锅里煮熟以后才上箅子熏的，并且只能用纯粹的松枝熏。
按时间算，一批肠至少要慢慢熏制三四天才能入味。
这活儿说起来可麻烦极了，熬人熬大发了。
虽说不用怎么管它们，肠在烟中，顺其自然。