“不过按照古书的烹饪方法，做出来的茄鲞不算茄子菜，而是茄子味的拌料，属于佐料。”
“所以最开始时，会拌上鸡丁等主料，这样才是一道美味。”
“不过后来经过几次尝试改良，这道菜还是现吃现做，口味更好。”
“其实主要还是因为这道菜的点单率太低，不加肉丁的茄鲞储存时间太短，所以后期才改良成现在的烹饪方法。”
“至于用斑鸠肉取代鸡丁，则是为了提高售价，不然光是这人工费和食材费，不说亏死，反正也赚不到哪儿去。”
姚石这一番话说完，身边众人俱是一静。
原来这道茄鲞竟然是古书里记载的烹饪方法。
还以为是千里马自家祖传的特色菜呢！
不过最关键的是，这些大实话，就这么直接说了，真的没事吗？
大伙不由纷纷多看了姚石一眼.
总觉得今天姚厨说不上哪里，有点怪怪的......
付宇这边做好简单摆盘。
姚石第一个伸筷子进行品尝。
“嗯，不错，做的很好。”
姚石尝完，露出满意神色，笑着招呼其他人过来品尝。
这道菜烹饪起来麻烦，但是却把所有食材的鲜味都凸显了出来。
香而多油、稍咸、不腻、没有汁水。
很有特色。
虽然大伙刚吃过午饭，不过一盘子美味的茄鲞，还是被迅速分食干净。
姚石笑着挥手，把其他人都遣散开，这才单独对付宇说道：“这道菜做的非常地道儿，看得出来，你的刀工又有了不小的进益！”
付宇受到表扬，心里头挺乐呵。
姚石叮嘱道：“这道菜虽然不常被顾客点单，但是烹饪方法复杂，对于磨练厨艺很有好处。等回头有时间，你再试试古方的做法，不是书上说的那种，而是将斑鸠卤制好后，再用刚才的方法进行烹饪。”
付宇点点头。
姚石说道：“斑鸠的卤制方法和卤鸭一样，处理干净的斑鸠斩去头和爪，将翅膀翻扭在背上盘好，出一水待用。”
付宇微微挑眉。
看来这次的教学，还包括古法的烹饪操作。
倒是比之前要更精细，内容更全面。
“做红卤水时，要在锅里掺入鲜汤，放入盐、料酒、糖色、姜、葱......香料包，香料包其实也进行过改进，比以前的老方子多加了两味调料......等烧沸后，就成了红卤水。”
“不过要想这道菜做的好吃，最好用多年的红卤水。”
千里马就是自家店养了几十年的老卤水。
这一大桶的卤水是常年加水不断火的，且每次卤完食物后，都会细细地过滤好几遍，将食物细渣都滤掉。
因为储存得当，所以这一桶卤水被反复使用，而且越熬味道越香。
红卤水是现成的，但是这秘制的法子却是不外传的。
但是此时姚石却事无巨细的全部泄露给付宇。
“斑鸠卤制好后，记得一定要加上些许用酱油、味精和香油调拌的料汁，再腌制三五分钟，这样烹饪出来的味道会更加鲜美。”
付宇难得露出一丝惊讶神色。
“姚厨，已经卤制好的斑鸠，再用料汁腌制，最后烹饪时，口感不会有异吗？”
姚石摇摇头：“卤制好的斑鸠，再进行烹饪加工时，味道不容易同其他食材融合，用料汁腌制入味后，则会好一些。”
原来是这样。
付宇点点头，仔细记在心里。
姚石说道：“卤制的方法，看起来简单，其实非常考验厨艺。”
“像是多少的食材配多少的卤汁，火候的大小，时间的长短，怎么能把握好，既让肉质酥烂，又让卤制入味的恰到好处，这些都需要通过反复尝试，慢慢总结经验。”