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第531章 那我就可来精神了(1 / 2)

“不过按照古书的烹饪方法,做出来的茄鲞不算茄子菜,而是茄子味的拌料,属于佐料。”

“所以最开始时,会拌上鸡丁等主料,这样才是一道美味。”

“不过后来经过几次尝试改良,这道菜还是现吃现做,口味更好。”

“其实主要还是因为这道菜的点单率太低,不加肉丁的茄鲞储存时间太短,所以后期才改良成现在的烹饪方法。”

“至于用斑鸠肉取代鸡丁,则是为了提高售价,不然光是这人工费和食材费,不说亏死,反正也赚不到哪儿去。”

姚石这一番话说完,身边众人俱是一静。

原来这道茄鲞竟然是古书里记载的烹饪方法。

还以为是千里马自家祖传的特色菜呢!

不过最关键的是,这些大实话,就这么直接说了,真的没事吗?

大伙不由纷纷多看了姚石一眼.

总觉得今天姚厨说不上哪里,有点怪怪的......

付宇这边做好简单摆盘。

姚石第一个伸筷子进行品尝。

“嗯,不错,做的很好。”

姚石尝完,露出满意神色,笑着招呼其他人过来品尝。

这道菜烹饪起来麻烦,但是却把所有食材的鲜味都凸显了出来。

香而多油、稍咸、不腻、没有汁水。

很有特色。

虽然大伙刚吃过午饭,不过一盘子美味的茄鲞,还是被迅速分食干净。

姚石笑着挥手,把其他人都遣散开,这才单独对付宇说道:“这道菜做的非常地道儿,看得出来,你的刀工又有了不小的进益!”

付宇受到表扬,心里头挺乐呵。

姚石叮嘱道:“这道菜虽然不常被顾客点单,但是烹饪方法复杂,对于磨练厨艺很有好处。等回头有时间,你再试试古方的做法,不是书上说的那种,而是将斑鸠卤制好后,再用刚才的方法进行烹饪。”

付宇点点头。

姚石说道:“斑鸠的卤制方法和卤鸭一样,处理干净的斑鸠斩去头和爪,将翅膀翻扭在背上盘好,出一水待用。”

付宇微微挑眉。

看来这次的教学,还包括古法的烹饪操作。

倒是比之前要更精细,内容更全面。

“做红卤水时,要在锅里掺入鲜汤,放入盐、料酒、糖色、姜、葱......香料包,香料包其实也进行过改进,比以前的老方子多加了两味调料......等烧沸后,就成了红卤水。”

“不过要想这道菜做的好吃,最好用多年的红卤水。”

千里马就是自家店养了几十年的老卤水。

这一大桶的卤水是常年加水不断火的,且每次卤完食物后,都会细细地过滤好几遍,将食物细渣都滤掉。

因为储存得当,所以这一桶卤水被反复使用,而且越熬味道越香。

红卤水是现成的,但是这秘制的法子却是不外传的。

但是此时姚石却事无巨细的全部泄露给付宇。

“斑鸠卤制好后,记得一定要加上些许用酱油、味精和香油调拌的料汁,再腌制三五分钟,这样烹饪出来的味道会更加鲜美。”

付宇难得露出一丝惊讶神色。

“姚厨,已经卤制好的斑鸠,再用料汁腌制,最后烹饪时,口感不会有异吗?”

姚石摇摇头:“卤制好的斑鸠,再进行烹饪加工时,味道不容易同其他食材融合,用料汁腌制入味后,则会好一些。”

原来是这样。

付宇点点头,仔细记在心里。

姚石说道:“卤制的方法,看起来简单,其实非常考验厨艺。”

“像是多少的食材配多少的卤汁,火候的大小,时间的长短,怎么能把握好,既让肉质酥烂,又让卤制入味的恰到好处,这些都需要通过反复尝试,慢慢总结经验。”

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