付宇将锅内放入清水后,等烧开将炸好的鲫鱼倒入锅中烧沸。
等汤色转白后,再加入刚才炸过鱼的猪油,大火烧透。
付宇原本是闷头烹饪,不过无意间看到张金玉一脸认真的站在旁边观摩,于是特意指点道:“做这道鱼汤面时,用的油一定要选猪油,而鱼汤里加的则必须是炸鱼后的原油,这样炖出来的鱼汤味道才特别正宗。”
张金玉仔细记下。
付宇又叮嘱道:“因为要用到原油,所以炸制时,要小心翻动鱼身,鱼皮绝对不能糊锅。”
张金玉看着付宇倒入鱼汤中的猪油,因为做过炸制,所以颜色偏深,但油质却能看出来很清亮。
张金玉忍不住感慨:“付厨,这炸制的火候要求也太高了吧!就我这样的,没有个三年五载的练习,肯定达不到这种程度。”
付宇笑笑:“火候掌控技能除了多练习,确实没有什么其他捷径可走。”
言语间,并没有否认张金玉的话。
火候掌控技能是烹饪操作中最为重要的一项技能,想要掌握好,只能多加练习,慢慢积累经验。
张金玉点点头,心道:真是人比人得死啊!
锅里煮着鱼汤,付宇吩咐张金玉去取了面条过来。
等锅里的鱼汤大火烧透后,再过滤两遍清鱼渣。
张金玉习惯性的上前帮着做过滤的活,他将捞出来的鱼渣转手要扔掉,被付宇给制止了。
“鱼渣别扔,我还有用呢!”
张金玉一愣,这鱼渣要是留着继续熬汤,那还捞出来做什么?
不过这个念头也只是想了一下,他并没有问出口。
经过这么长时间的配合,张金玉已经非常了解付宇了。
知道在烹饪方面,但凡是付宇的要求,肯定都是有意义的,从来不会无的放矢。
将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后分3次将白汤混合下锅,放入绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤。
张金玉赶忙上前做过滤的活,嘴上忍不住说道:“原来这鱼骨还要烘干后继续熬煮啊?”
付宇笑笑:“这样才能把鱼骨里的滋味彻底熬煮出来,可惜了,没有虾籽,不然啊,这锅汤能鲜掉牙。”
张金玉暗暗咂舌,这锅鱼汤看着都这么鲜美了,竟然还能加虾籽继续熬香?
在烹饪方面,付宇会的东西可实在是太多了!
同样都是在后厨从打杂做起,怎么人家付宇就能这么厉害呢?
张金玉腆了腆肚子,雄心顿起,早饭连吃了两大碗香喷喷的鱼汤面,身体是本钱,吃饱了,才能有力气好好干活,认真磨练厨艺!
趁着上午点餐单还没送过来,付宇忙里偷闲,将从家里带来的松子给炒了。
付妈给带了沉甸甸的一大袋,付宇整整炒了一锅,先给赵猛和刘雨晴各自单独留出来一份,剩下的给后厨其他人分着吃了。
付宇将一大碗热烫的松子递给赵猛:“等晾凉了你带回去给代姐和宝儿尝尝,我们家那边山上产的松子,特别香!”
赵猛没想到付宇会想到这一点,心里一暖,笑呵呵道:“知道了,正好宝儿喜欢吃这个,我替她谢谢你了。”
付宇笑道:“宝儿喜欢啊?那好说,以后等到了秋天,我就让我妈邮过来,这东西我家那边有的是!”