“陈皮蒸田鸡，当然主要的两样就是陈皮和田鸡，要做这道菜，首先就要选取好的陈皮，陈皮必须用水泡软，然后把最外面的那些丝丝都抽掉，如果这个不处理好。那么在蒸的时候就会让汁里有这些丝瓤之类的，影响味道不说，也会影响美观。要知道一道好菜，讲究的可是色香味俱全。”
“至于田鸡，那得选个大体肥的，现在是秋天，正是田鸡入冬前的时节，为了准备过冬，田鸡都会吃的比较肥，所以这个时候也正是吃田鸡的最好时间。选好田鸡之后。就要把内脏去干净，洗好，然后切成小件。在这里一定要注意一个细节，那就是在洗干净田鸡之后。必须先把水抹干才切件，要不田鸡里就会因为有过多的水分而影响了蒸出来的味道。”赵海生指着碟子里的田鸡，给大家介弈旬书晒细凹曰迅姗不一样的体蛤
这一番话说完之后，赵海生发现大家都都在看着他，手里的筷子也都是“蠢蠢欲动”但是因为他在讲话。所以也就暂时“按兵不动”他不由得一乐，说：“午，先不说了。大家先来试吃一下，吃完之后。我再来给你们介绍。”
赵海生的话一话，众人都笑了。美食当前，没有人愿意去听赵海生“罗嗦”的，当然，吃过之后那可就是另当别论了，知其然而其所以然，那就是格调了。
众人之中，王明地位最高，所以这第一个下筷的人当然就是他。很显然这一家广味园知道今天招待的可都是达官贵人，筷子都是选用了象牙制成的。田鸡最好吃的地方就是田鸡的腿，这个地方因为活动最多，而且肉也最多，因此自然是首选。摆在碟子里的田鸡很显然是经过精心的布置的。一只只肥大的田鸡腿一个挨一个的沿着碟子的边“围”了一圈。王明伸出筷子夹了一根田鸡腿放到自己面前的食碟里，才才这道菜送上来的时候他也不过是闻到一股并不浓的清香，而此时这一只田鸡腿放到自己面前的碟子里的时候，上面散发出来的那一股清香反而更淡了，若有若无，必须得小心地分辨才能闻得到，但是不可否认，这一股清香却有如清泉一般，虽然淡，但是一触碰到味觉，却似乎能把所有一切的浊气都去除一般。在这一道菜上来之后。众人已经吃了不少东西了，但是当这样的一道菜摆在众人的面前，大家都猛然又生出一股食欲来。
仔细地打量着碟子里的田鸡腿，好一会王明摇了摇感叹道说：“这田鸡腿，蒸出来之后竟然感觉比手中这象牙筷子和盛着它的洁白的碟子都有白，这太让人感觉奇怪了。”
“其实，这田鸡腿并不是真正的白色的。仔细看的时候它带有一点“灰”但是如果这田鸡腿蒸得好；足够肥嫩，再加上上面的油光，看起来就会显得比一般的白色还白。”赵海生边说着也边把一个田鸡腿夹到了自己面前的食碟上。
王明没有再说话，把田鸡腿整个送到自己的口中，当田鸡腿刚一接触舌头，一股很让人很舒服但是却能感觉到很复杂的味道首先传来，但是这一股味道虽然厚重，但给人的感觉却不浓，而这一股味道网一过。马上就有一股姜的味道直扑味觉。就像是一把小小的刀锋划过一般。让整个口腔的味奂都突然之间醒了过来。
轻轻地咬住田鸡腿，首先传来的是一股滑嫩，那是一种肉夹在牙齿与舌头、口腔之中的而产生的感觉，光是这一种感觉就让王明感觉到唾液的分泌一下子加速，再用一点力，这种滑嫩的感觉更加地明显，而且从那滑嫩的田鸡腿里“爆”出的一股汁液而带来的味觉马上就充满了整个口腔，这让王明的眉头都不由得满意地皱了起来。
把那根细骨轻轻地放到一边。王明小声地点头说：“好！鲜嫩多汁。味道似乎很淡，但却很有冲击力。”
都已经吃过田鸡腿的众人听到王明这话，都不由得点头，因为确实如王明所说的那样，这田鸡腿确实给人这种感觉。
宁祖武看了看赵海生，笑着说：“海生啊，你来给我们解释一下这道菜？”
赵海生发现众人已经一尝为快之后已经没有了刚才那一种“急色”的样子，于是就笑着说：“其实刚才王省长把这一道菜的特点已经说得很到位了，下面我仔细来说一下。
“首先是鲜嫩多汁。这四个字看似乎简单。但可以说很多厨师都做不到这一点的，因为要达到这种程度。那对于火候的把握要相当的精准。在这方面，广园味的老师傅多年的老经验发挥了极大的作用，在我看来，他们在这方面已经做到了极致。鲜嫩滑，这是极品蒸田鸡腿的特点，这里的田鸡都是抓来之后一到两天之内就会上桌，所以在这食材的本身来说就已经是鲜了；嫩。那就是火候，由于火候把握得好，这田鸡腿相当的嫩，我想大家一口下去，都会感觉到这田鸡腿在自己的嘴之中仿佛就还是在跳动一般。如果火候把握得不好，田鸡腿蒸得过于老火，那在嘴里就会有如一块“死肉，一般，没有什么生命力了。”
“没错，正如你所说的那样，这田鸡腿在嘴里一咬，那肉仿佛就像是在跳动一般，那种弹性，不管用什么样的形容词都无法形容。”吕军感叹道。
“再来就是滑。这一道蒸田鸡的滑来自两个方面，一个是这道田鸡在蒸之前用轻油快炒过，所以带上油的田鸡腿就会产生滑溜的感觉。但是更为重要的这田鸡比较肥美。这个时候的田鸡的皮下都有一层薄薄的油脂，这一层油脂才是这田鸡腿滑的真正原因。”
“也就是说，如果是别的时候的田鸡，那就没有这么滑了？”刘玲芝好奇地问。
赵海生点了点头，说：“没错。正是如此。这厨师的技术好当然是很重要的，但是能不能做出好东西来。真正起决定作用的还是食材的一泛也得有好材料才能雕出好花来不是。““※
“没错。对了。海生，我吃这个田鸡腿，似乎比别的地方吃的的汁要更多，而且更加地纯正，这是为什么？”这里的人之中，也许宁祖武是和赵海生打交道最少的人了。但是在餐桌上，最权威的还是赵海生。所以也就不耻下问。
“这就是王省长之前所说的多汁了。这个多汁就有很多的讲究了。刚才我们所说的那个嫩，其实也就是多汁的另外一种表现。只要首先有了嫩，才可能会多汁而多汁也就是嫩的前提条件。蒸的东西，要想保持着多汁。那温度必须保持好，过低先不说，但是绝对不能过高，过高的话，那会这水份很容易就蒸发掉。”
“不过，这些都是大部分的菜都会采用的，而对于这个蒸田鸡，他的多汁自己的特点。”赵海生笑着说。
“哦，什么特点？”
“在你们吃之前我说过这个田鸡在切件之前，必须把水份擦干，当时我还说明了这一点是很重要的。”
众人想了一下。赵海生之前是说过这么一回事。
“这一点重要在哪里？”
“刚才宁甫长说这个汁很纯，要想得到这种很纯正的味道，这个拭干水的部分就很重要了。一般而言，蒸的东西都难免会因为水蒸汽的存在而会让菜比较多水，而这个蒸田鸡在这方面已经控制得很好。但是除此之外，田鸡本身的水份也不能多，田鸡在清洗的时候就会有水分。所以擦干的这一步也就是保证在蒸的时候不会出现多过的水分。这样一来，这个田鸡之中的水分其实就是它的肉汁，这样的多汁，又怎么可能会不好吃？”
赵海生的话引起了所有人的注意。确实，如果一样菜的汁全都是本身的汁，没有掺杂别的东西那又怎么可能会不好吃？
“我似乎感觉到这个田鸡之中加了不少的调挥，但是吃起来却似乎不会给人浓郁的口味。反而有一种清新爽口的感觉，但是这种清新爽口的同时又给人以很明确无疑的