后厨
借着烛火那细长的光亮，唐宛如在厨房中清洗着明天要用到的食材。
“姐，这么晚了你怎么还不睡觉，明天还要起个大早开张那。”睡眼朦胧的唐小灿从外面走了进来。
“我在清洗明天用的食材，如果今天不清洗好了，明天就做不成菜了。”
“哎呀！姐，你又不是不会做饭，洗什么菜那不是要等到客人点了菜才能洗啊！不然放一夜不就不新鲜了么！”
唐小灿一脸不解的看着唐宛如，感觉自己的姐姐是不是有些太过放心不下了。
“小灿，你说的只是一般的常理，有些东西是必须要提前洗出来才行。”
“什么东西还要提前洗？”
“飞禽要去毛、海物洗去沙，野味除腥臊，家禽净干血。”
“姐，你说的什么意思，我听不懂。”小灿不好意思的挠了挠脑袋笑道。
“小灿，你看这五花三层的猪肉，已经被切成了三两左右的一块，原本我们打算用此肉做坨子肉的。”
“是啊！这个刘屠户的手艺还真是好，这肉上面没有半点过多的肥瘦，比大伯那坏东西有良心多了。”
小灿在赞叹其他人的时候，还没忘记踩一下那已经死掉的坏东西。
“你说的不错，这肉色鲜嫩，肥瘦liù • sì是上等的好肉。”唐宛如顿了顿，接着笑道：
“但是小灿，你想过没有，为什么有的厨子做的就是肥而不腻、入口即烂、香气四溢、回味无穷，有的则是少了几分口感。”
“这个，这个，做饭的手艺有高有低嘛！就这样啊！”小灿一边说一边暗想，这不就是手艺高低的问题么。
“你说的也对，不过姐要告诉你，高明的厨师不仅要在火候手法上下功夫，也要在前期的备料上下功夫”
唐宛如说着用手一指这个肉道：“如果不将肉中残存的血水洗干净，这肉就会有一种特别的腥臊，但是将肉洗的太过，它又会失走了味道。”
唐小灿看着那些五花肉，怎么也想不通，这洗肉还有啥讲究。
“真正的大师级厨子，在炒菜之前，必然要按照一定的手法洗菜。”
这些都是唐宛如在《食珍宝录》中得到的知识，此谓：洗刷之法。
现代人做菜多用料酒等物对肉类进行腌制去腥。