破碎、除梗，破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
渣汁的分离，破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松后，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。
果汁的澄清，压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。
二氧化硫处理，二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
此外，尚需考虑下述因素。
原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增。
原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减。
温度高，易被结合且易挥发，用量略减。
微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
果汁的调整有两种。
一，糖的调整。
酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
二，酸的调整。
酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行，使红葡萄酒颜色鲜明，使酒味清爽，并具有柔软感，与醇生成酯，增加酒的芳香，增加酒的贮藏性和稳定性。
干酒易在%-%，甜酒%-1%一般pH大于或可滴定酸低于%时应该对果汁加酸。