改革开放以后，至少有十年时间，上海人叫做“大补油水的十年”，大家都欢喜吃油炸的东西。
做菜的油是珍贵的资源，烧好的油要倒到搪瓷杯里面，循环利用。平常积着油，到过年的时候，就终于可以“开油锅”了。
一到开油锅，想好所有下锅的食物，一起摆在锅里炸：炸龙虾片，炸肉皮、走油肉，最后煎鱼，等等。
油可以做许多美食，首先是炸春卷。
春卷是上海年夜饭上的必备佳肴，却是一个费时费力的标准手艺活儿。
主要是春卷皮得来非容易。
实际上包春卷并不难，难的是做春卷皮。
按一般人的手艺，自己做基本上只有望洋兴叹的份。加之自己家里条件有限，不太现实，所以一般在过年前就需要买好现成的春卷皮。
进入腊月，大多数些饮食店就开始做春卷皮子，菜场里做春卷皮的师傅也来了。
王建东小时候经常跟着大人去买过年用的春卷皮。
其实做春卷皮的工具不复杂：只一口铸铁的大平底锅搁在火炉子上烘着，一块厚的大铁板搁在炉子上，就这么简单。
铁板烧热后，只见老师傅像变魔术一样，左手从脸盆里捞起一把黏糊糊的湿面浆，不停地抖动，不停地抖动。然后瞅准时机把手里的湿面浆猛然往平底锅中央一按，顺时钟熟练又灵巧地转一圈，瞬间薄薄的饼皮就粘在锅底了。