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第677章 实在太卷了(2 / 3)

熟火腿切片。

因为要烩制,所以火腿片不能切的太薄,厚度要根据经验自行判断。

这一点对于付宇而言,还是非常容易把握的。

鸡肉、鸡肫洗净,煮熟,切片。

春笋、姜、香菇,分别切片。

将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放锅内加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨。

趁着烧制鱼头的功夫,付宇开始准备桂花皮炸的食材。

火腿剁碎成末,高汤仔细备好,鸡蛋打碎留用。

赶在炸猪皮还没有送到之前,付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。

鱼头煮至骨肉分离,付宇将鱼头捞出来,准备拆去鱼骨。

拆鱼骨是个手艺活,制作工序繁锁。

如果不是因为这道工序,拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。

拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。

所以这第一重功夫,就体现在一个“拆”字上。

付宇有着高级的拆分技能在手,只是拆分一个鱼头,并不算什么难事。

将煮好的鱼头转移到冰水中,开始拆鱼骨头。

付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下,用手轻轻摸一摸,顺着鱼骨的方向拆。

拆下的骨头留好,后面还要用。

付宇整套动作做的行云流水。

只是这个拆分的步骤说起来简单,可要将鱼头上的骨头完整的拆出来,并且保持鱼头形状基本完整,如果是普通人,那可是需要数十年的积累才能做到。

拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥,所以鱼肉拆好后,需要放入蒸箱蒸。

而要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感,那“烩”这个步骤就是重中之重了。

把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中,炸到酥脆。

付宇这边刚开始炸,孙庆宁小跑着从餐厅过来。

都说孙庆宁在赵猛手底下混的好,主要也是他这个人确实有眼色,会来事儿。

赵猛脾气虽然不太好,但是对手底下的人,还是非常照顾的。

就像是下午休息这段时间,但凡遇到顾客突然进店用餐,只要不是大席面,而且点餐单不多,赵猛向来是自己留在后厨,打发其他人先去吃饭。

只这一点,就让后厨众人心下非常感动。

孙庆宁眼下就是狼吞虎咽对付着吃了一口,赶忙回来给赵猛打下手。

他这也是从付宇身上学到的,以前是因为每天跟在赵猛手底下干活,被呵斥来呵斥去的,心里头多少有点惧怕。

平时相处时,就有点唯唯诺诺。

赶上眼下这种情况,赵猛若是开口撵人,他其实打从心底里巴不得赶紧躲的远远的,怎么可能主动往前凑。

可是,随着跟付宇的关系越来越亲近,孙庆宁这心里也越来越崇拜付宇。

平时观察的细了,就发现付宇跟赵猛之间的相处,其实特别融洽轻松。

付宇对赵猛的关心,是发自肺腑的,所以平时相处时,在细节方面做的非常到位。

而赵猛又明显是个投桃报李的人。

付宇体贴暖心,赵猛对付宇也特别照顾关心。

一来二去,两人明明只是工作中的上下级关系,却逐渐变得情同师徒,堪比父子。

孙庆宁这人,好就好在,虽然聪明,但还算脚踏实地,属于比较有自知之明的那一类人。

他自斟厨艺方面肯定是比不过付宇了,不过在讨好赵猛方面,别的不行,有样学样总归没错。

毕竟伸手不打笑脸人,人心都是肉长的。

他真心对赵猛好,赵猛那么精明,怎么可能看不到。

孙庆宁刚进后厨,就瞧见付宇也在掌勺,赶忙小跑着奔过来。

到了近前,就闻到一股非常浓郁的鱼香味。

“哟!付厨,你这是做什么呢?闻着可真香啊!”

付宇正准备自己将炸好的鱼骨捞出来,看到孙庆宁回来了,赶忙使唤道:“你来的正好,先帮我把鱼骨给捞出来。”

孙庆宁虽然早就已经自己掌勺了,不过他以前给付宇当帮厨,两人之间早有默契。

答应一声,伸手过去,帮着捞鱼骨。

付宇另拿新锅,加入冷水后,放进鱼骨,撒调料混合烧开,用大火慢慢收汁,使汤头达到最大程度的ru化。

孙庆宁这时候也看出来了,付宇做的是拆烩鲢鱼头。

心下不由一阵懊恼。

可惜了!

竟然错过了拆分鱼骨的操作。

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