熟火腿切片。
因为要烩制,所以火腿片不能切的太薄,厚度要根据经验自行判断。
这一点对于付宇而言,还是非常容易把握的。
鸡肉、鸡肫洗净,煮熟,切片。
春笋、姜、香菇,分别切片。
将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放锅内加清水淹没鱼头,置旺火上烧至鱼肉离骨时,捞起拆去骨。
趁着烧制鱼头的功夫,付宇开始准备桂花皮炸的食材。
火腿剁碎成末,高汤仔细备好,鸡蛋打碎留用。
赶在炸猪皮还没有送到之前,付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。
鱼头煮至骨肉分离,付宇将鱼头捞出来,准备拆去鱼骨。
拆鱼骨是个手艺活,制作工序繁锁。
如果不是因为这道工序,拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。
拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。
所以这第一重功夫,就体现在一个“拆”字上。
付宇有着高级的拆分技能在手,只是拆分一个鱼头,并不算什么难事。
将煮好的鱼头转移到冰水中,开始拆鱼骨头。
付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下,用手轻轻摸一摸,顺着鱼骨的方向拆。
拆下的骨头留好,后面还要用。
付宇整套动作做的行云流水。
只是这个拆分的步骤说起来简单,可要将鱼头上的骨头完整的拆出来,并且保持鱼头形状基本完整,如果是普通人,那可是需要数十年的积累才能做到。
拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥,所以鱼肉拆好后,需要放入蒸箱蒸。
而要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感,那“烩”这个步骤就是重中之重了。
把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中,炸到酥脆。
付宇这边刚开始炸,孙庆宁小跑着从餐厅过来。
都说孙庆宁在赵猛手底下混的好,主要也是他这个人确实有眼色,会来事儿。
赵猛脾气虽然不太好,但是对手底下的人,还是非常照顾的。
就像是下午休息这段时间,但凡遇到顾客突然进店用餐,只要不是大席面,而且点餐单不多,赵猛向来是自己留在后厨,打发其他人先去吃饭。
只这一点,就让后厨众人心下非常感动。
孙庆宁眼下就是狼吞虎咽对付着吃了一口,赶忙回来给赵猛打下手。
他这也是从付宇身上学到的,以前是因为每天跟在赵猛手底下干活,被呵斥来呵斥去的,心里头多少有点惧怕。
平时相处时,就有点唯唯诺诺。
赶上眼下这种情况,赵猛若是开口撵人,他其实打从心底里巴不得赶紧躲的远远的,怎么可能主动往前凑。
可是,随着跟付宇的关系越来越亲近,孙庆宁这心里也越来越崇拜付宇。
平时观察的细了,就发现付宇跟赵猛之间的相处,其实特别融洽轻松。
付宇对赵猛的关心,是发自肺腑的,所以平时相处时,在细节方面做的非常到位。
而赵猛又明显是个投桃报李的人。
付宇体贴暖心,赵猛对付宇也特别照顾关心。
一来二去,两人明明只是工作中的上下级关系,却逐渐变得情同师徒,堪比父子。
孙庆宁这人,好就好在,虽然聪明,但还算脚踏实地,属于比较有自知之明的那一类人。
他自斟厨艺方面肯定是比不过付宇了,不过在讨好赵猛方面,别的不行,有样学样总归没错。
毕竟伸手不打笑脸人,人心都是肉长的。
他真心对赵猛好,赵猛那么精明,怎么可能看不到。
孙庆宁刚进后厨,就瞧见付宇也在掌勺,赶忙小跑着奔过来。
到了近前,就闻到一股非常浓郁的鱼香味。
“哟!付厨,你这是做什么呢?闻着可真香啊!”
付宇正准备自己将炸好的鱼骨捞出来,看到孙庆宁回来了,赶忙使唤道:“你来的正好,先帮我把鱼骨给捞出来。”
孙庆宁虽然早就已经自己掌勺了,不过他以前给付宇当帮厨,两人之间早有默契。
答应一声,伸手过去,帮着捞鱼骨。
付宇另拿新锅,加入冷水后,放进鱼骨,撒调料混合烧开,用大火慢慢收汁,使汤头达到最大程度的ru化。
孙庆宁这时候也看出来了,付宇做的是拆烩鲢鱼头。
心下不由一阵懊恼。
可惜了!
竟然错过了拆分鱼骨的操作。